Kaki patří k nejzajímavějšímu podzimnímu ovoci: jeho hlavním karotenoidem je beta-kryptoxanthin, ze kterého si tělo vyrábí vitamin A, a nejvíc karotenoidů má ve slupce. Kolik z toho ale opravdu dostanete, rozhoduje to, jaký plod koupíte, v jaké zralosti ho sníte a s čím.
Tento průvodce odpovídá na 5 otázek, které lidé u kaki řeší nejčastěji. Každá část končí konkrétním postupem, který můžete použít hned při příštím nákupu.
V článku najdete:
Kaki, Sharon, Persimon, Hachiya: co vlastně kupujete?
Všechno je to stejný druh, Diospyros kaki. Liší se odrůdou a hlavně tím, jestli plod svírá ústa, dokud není úplně měkký.
Trpké
Hodně rozpustných taninů. Jíst se dají až po úplném změknutí.
Netrpké
Jedlé hned po vybarvení, i když jsou ještě tvrdé.
Zbavené trpkosti
Původně trpká odrůda ošetřená po sklizni oxidem uhličitým. Sladká a přitom pevná.
V evropských obchodech většinou narazíte právě na třetí možnost. Taniny v plodu zůstávají, jen přejdou do nerozpustné formy a přestanou svírat.
| Název na cedulce | Co to je | Tvar | Kdy ho jíst |
|---|---|---|---|
| Persimon | Španělská odrůda Rojo Brillante, zbavená trpkosti po sklizni | Protáhlý, bez špičky | Tvrdý i měkký |
| Sharon | Izraelská odrůda Triumph, zbavená trpkosti po sklizni | Bez jader | Tvrdý i měkký |
| Fuyu | Přirozeně netrpká odrůda | Plochý jako rajče | Tvrdý i měkký |
| Hachiya | Trpká odrůda bez úpravy | Špičatý jako žalud | Až úplně měkký, jako želé |
Co nejčastěji najdete v Česku
Nejpravděpodobněji španělskou Rojo Brillante, ať už je na cedulce „kaki“, nebo „Persimon“. Španělsko je největší evropský producent a tato odrůda tam jasně převažuje. Její sezona trvá od poloviny října do ledna, což odpovídá době, kdy je kaki v obchodech nejvíc.
Izraelský Sharon je na evropském trhu kvůli velké španělské nabídce vzácnější. Italské kaki, obvykle odrůda Kaki Tipo, se prodává měkké a jí se lžičkou.
Jistotu vám dá země původu, která musí být u čerstvého ovoce uvedena na cedulce nebo obalu:
| Země původu | Nejspíš kupujete | Jak ho jíst |
|---|---|---|
| Španělsko | Rojo Brillante (Persimon) | Tvrdé i měkké, se slupkou |
| Izrael | Sharon (odrůda Triumph) | Tvrdé i měkké, se slupkou |
| Itálie | Kaki Tipo | Až úplně měkké, lžičkou |
Statistiku prodeje podle odrůd přímo pro český trh jsme nenašli, údaje vycházejí z evropského trhu.
Prakticky: nákupní tahák
- ✓ Čtěte cedulku. Persimon, Sharon a Fuyu jsou sázka na jistotu, dají se jíst hned.
- ✓ Podívejte se na tvar. Špičatý plod bez dalšího označení berte jako trpký a počítejte s tím, že doma musí dozrát.
- ✓ Vybírejte podle barvy. Sytě oranžová až oranžovočervená znamená víc karotenoidů. Žlutavý plod jich má méně.
- ✓ Zkontrolujte slupku. Má být hladká, lesklá a bez otlaků.
- ✓ Udělejte zkoušku doma. Ukrojte tenký plátek. Když svírá ústa, plod ještě není hotový a patří na pár dní do sáčku s jablkem.
Kaki a cukr: je to ovoce pro každého?
Kaki je sladší než většina běžného ovoce, ale zároveň má nadprůměrně vlákniny. Pro zdravého člověka je jeden plod denně v pořádku, jen se vyplatí vědět, kolik cukru v něm je.
21 g
cukru v jednom plodu
Podle přehledové studie v EXCLI Journal (2015) obsahuje kaki zhruba 12,5 g cukru na 100 g, hlavně glukózu a fruktózu. Středně velký plod váží kolem 170 g. Je to víc než u jablka, broskve, hrušky nebo pomeranče.
3,4 g
vlákniny na 100 g
Francouzské nutriční tabulky Aprifel uvádějí víc vlákniny, než je průměr čerstvého ovoce (2,8 g). Vláknina vstřebávání cukru zpomaluje.
Prakticky: jak jíst kaki, aby cukr nevyletěl
- ✓ Jeden plod na porci. Dva a více najednou už znamenají přes 40 g cukru.
- ✓ Nikdy samotné, vždy s bílkovinou nebo tukem. Bílý jogurt, skyr, tvaroh, hrst ořechů.
- ✓ Jezte celé ovoce, ne šťávu. Vláknina vstřebávání cukru zpomaluje.
- ✓ Jako dezert po jídle, ne jako svačinu nalačno.
Cukrovka nebo inzulinová rezistence? Kaki nemusíte vyřadit. Počítejte ho ale do sacharidů na den a porci si ověřte glukometrem nebo senzorem.
Slupka: jíst, nebo loupat? A dává smysl bio?
Slupku jezte. U kaki je jedlá, tenká a obsahuje několikanásobně víc karotenoidů než dužina. Bio dává největší smysl právě u ovoce, které jíte i se slupkou, ale dobře omyté běžné kaki je pořád lepší volba než oloupané.
3×
víc karotenoidů ve slupce
Italská studie ve Food Research International (2019) naměřila u zralého kaki ve slupce 42,1 mg karotenoidů na kilogram, v dužině 13,3 mg. Starší čínská analýza uvádí dokonce šesti až jedenáctinásobek.
Slupka je ale zároveň místo, kde zůstávají povrchové zbytky postřiků. Tady je poctivá odpověď na otázku, jestli kupovat bio:
Pro bio
Jíte přesně tu část plodu, na které se rezidua drží. Pokud kaki jíte často nebo ho dáváte dětem, je bio rozumná volba.
Proti
Běžné ovoce v EU musí splňovat limity reziduí a velkou část povrchových zbytků odstraní mytí.
Co rozhoduje víc než bio: jestli slupku sníte. Oloupáním běžného kaki se zbavíte reziduí, ale i většiny toho, kvůli čemu ho jíte.
Studie mytí přímo na kaki chybí, nejbližší dostupná data jsou z jablek. Vědci z University of Massachusetts ve studii v Journal of Agricultural and Food Chemistry (2017) porovnali mytí vodou, roztokem jedlé sody a bělidlem. Nejlépe fungovala jedlá soda: po 12 až 15 minutách odstranila povrchová rezidua obou testovaných pesticidů. Na látky, které pronikly do slupky, už nestačila.
Prakticky: jak kaki omýt
Rozpusťte 1 lžičku jedlé sody v půl litru vody. To odpovídá zhruba 1% roztoku ze studie.
Ponořte kaki na 12 až 15 minut.
Opláchněte pod tekoucí vodou.
Osušte utěrkou. Tření odstraní další část zbytků.
Když vám slupka nechutná, nakrájejte kaki na tenké plátky nebo ho rozmixujte do smoothie, kde ji neucítíte.
Kdy kaki nejíst: s železem, nalačno, nezralé
Zralé kaki je pro zdravého člověka bezpečné ovoce. Tři situace, kdy je lepší ho odložit, mají společného jmenovatele: taniny.
Prakticky: tři jednoduchá pravidla
- ✓ Železo a kaki s odstupem. Ve studiích s čajem stačila hodina. Platí pro doplňky stravy i pro rostlinné zdroje železa (luštěniny, špenát).
- ✓ Svírá ústa, nejíst. Nechte plod dozrát v sáčku s jablkem.
- ✓ Zralé, po jídle a dobře rozkousané. Ne větší množství najednou místo snídaně.
Pokud máte chudokrevnost z nedostatku železa nebo jste po operaci žaludku, poraďte se o kaki se svým lékařem.
Jak kaki skladovat a zmrazit
Tvrdé kaki patří na linku, měkké do lednice a přezrálé do mrazáku. O tom, jak rychle změkne, rozhoduje hlavně to, vedle čeho leží.
Kaki je mimořádně citlivé na etylen, plyn, který uvolňují jablka, hrušky a banány. Podle postharvestního centra UC Davis změkne kaki vystavené etylenu při pokojové teplotě během 2 až 6 dnů. Toho můžete využít oběma směry: chcete-li dozrání urychlit, dejte ho k jablkům, chcete-li ho zpomalit, držte ho od nich dál.
Pozor na lednici u tvrdých plodů. Netrpké odrůdy typu Fuyu jsou podle UC Davis citlivé na chlad mezi 5 a 15 °C: dužina hnědne a měkne. Běžná lednice má kolem 4 až 7 °C, takže tvrdé kaki v ní dlouhodobě neskladujte.
Tvrdý, chcete ho jíst křupavý
Na linku, dál od jablek a banánů
Tvrdý, chcete ho změkčit
Papírový sáček s jablkem
Měkký, zralý
Lednice
Přezrálý, želé
Mrazák
Prakticky: sorbet z jedné suroviny
Přezrálé, úplně měkké kaki omyjte a osušte.
Dejte ho celé do mrazáku aspoň na 6 hodin, nejlépe přes noc.
Před podáváním ho nechte 10 až 15 minut povolit.
Odřízněte vršek s kalichem a dužinu vyjídejte lžičkou přímo ze slupky.
Pro větší zásobu rozmixujte dužinu se slupkou a zamrazte ji v tvořítku na led. Kostky pak házejte do smoothie nebo do kaše.
Shrnutí odborníků PROFIBIO
Kaki v pěti bodech
- ✓ Persimon, Sharon a Fuyu můžete jíst tvrdé, špičaté neoznačené kaki až úplně měkké
- ✓ Jeden plod má kolem 21 g cukru, proto ho jezte po jídle a s jogurtem nebo ořechy
- ✓ Slupku nechte, má zhruba třikrát víc karotenoidů než dužina. Kaki předtím omyjte v roztoku jedlé sody
- ✓ Doplňky železa užívejte s odstupem a plod, který svírá ústa, nechte dozrát
- ✓ Tvrdé kaki skladujte na lince dál od jablek, přezrálé zamrazte na sorbet
Zdroje k jednotlivým tvrzením v článku:
Karotenoidy v kaki a ve slupce
- Carotenoids in Fruits of Different Persimmon Cultivars. Molecules, 2011. Beta-kryptoxanthin jako hlavní karotenoid, 46 odrůd. — odkaz
- Characterization of peel and pulp proanthocyanidins and carotenoids during ripening in persimmon. Food Research International, 2019. — odkaz
- Content and Chemical Composition of Carotenoids in Persimmon Fruit. Chinese Agricultural Science Bulletin, 2006. — odkaz
Cukr a vláknina
- Persimmon (Diospyros kaki) fruit: hidden phytochemicals and health claims. EXCLI Journal, 2015. — odkaz
- Persimmon, nutritional sheet. Aprifel. — odkaz
Mytí a rezidua pesticidů
- Effectiveness of Commercial and Homemade Washing Agents in Removing Pesticide Residues on and in Apples. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2017. — odkaz
Taniny, železo a žaludeční kameny
- Inhibition of non-haem iron absorption in man by polyphenolic-containing beverages. British Journal of Nutrition, 1999. — odkaz
- Huge gastric diospyrobezoar: A case report and review of literatures. World Journal of Gastroenterology, 2008.
Odrůdy, trh a skladování
- Astringency removal at room temperature in 'Rojo Brillante' persimmons. Advances in Horticultural Science. — odkaz
- Persimmon: Postharvest Produce Facts. UC Davis. — odkaz
- Overview global market persimmons. FreshPlaza. — odkaz
- Spanish Persimmons Set To Debut on Chinese Market. Produce Report, 2023. — odkaz
- Unterschied zwischen Kaki, Persimone und Sharon. Plantura. — odkaz