Podle nezávislých laboratorních dat se obsah rtuti mezi jednotlivými druhy a způsoby přípravy liší až o stovky procent.
Sushi z restaurace může mít téměř dvojnásobek rtuti oproti tuňákovi z obchodu. A skoro 6 z 10 vzorků prodávaných jako "tuňák" ve skutečnosti neodpovídá tomu, co je na etiketě.
Pojďme se podívat, co o tom skutečně říkají studie - a jak si vybrat ten nejbezpečnější kousek.
1. Sushi vs. konzerva — kde je vyšší riziko?
Studie publikovaná v Biology Letters (Lowenstein et al.) použila DNA barcoding k identifikaci druhu tuňáka v sushi vzorcích z restaurací a supermarketů. Zjištění: Průměrná hladina rtuti u bluefin akami (libového masa) překračuje limity povolené americkým FDA, kanadským Health Canada i Evropskou komisí. Sushi z bigeye tuňáka v průměru překračuje bezpečnou denní dávku doporučenou pro ženy v reprodukčním věku.
Konkrétní čísla z nezávislé americké studie (Oceana, "Hold the Mercury"): tuňák z sushi restaurací měl v průměru 0,86 ppm rtuti, což je skoro dvojnásobek proti tuňáku z obchodu, a jeden ze tří vzorků překračoval limit (1,0 ppm), s maximem 2,2 ppm — přes dvojnásobek limitu.
Proč: restaurace preferují bluefin a bigeye (prémiové, tučnější, dražší), zatímco obchody prodávají spíš yellowfin — menší, mladší, s výrazně nižší rtutí.
Praktický závěr: konzervovaný skipjack tuňák je z hlediska rtuti bezpečnější volba pro pravidelnou konzumaci než sushi z restaurace. Sushi si vychutnejte, ale ne jako denní rutinu – spíš coby občasnou záležitost.
2. Falšování druhu — je ve vaší konzervě opravdu to, co píše etiketa?
Největší americká studie (Oceana, 2010–2012, DNA testování 1215 vzorků z 674 prodejen ve 21 státech) zjistila, že 33 % veškerých mořských plodů bylo špatně označeno, a u tuňáka konkrétně 59 % vzorků neodpovídalo etiketě. U sushi restaurací dosahovala chybovost dokonce 74 %.
Praktický závěr: i pečlivé čtení etikety má limity — u sushi restaurací je riziko záměny druhu extrémně vysoké. Pomáhá kupovat od menších, transparentních značek, které zveřejňují nezávislé testy rtuti přímo na webu, místo anonymního "tuňáka" v menu.
3. Olovo a kadmium — rtuť není jediný problém
Rozsáhlá evropská monitorovací studie (2014–2023, 5854 vzorků mořských plodů, EFSA metodika) zjistila, že jen 2,43 % vzorků překročilo limity pro rtuť, kadmium nebo olovo dohromady — u tuňáka samotného je situace obecně dobrá.
Konkrétní čísla ze studie z Perského zálivu (60 vzorků konzervovaného tuňáka): průměr 0,117 ppm rtuti, 0,128 ppm arsenu, 0,022 ppm kadmia a 0,037 ppm olova — všechno hluboko pod limity.
U čerstvého (nekonzervovaného) tuňáka je situace o něco horší: italská šestiletá monitorovací studie zjistila průměr 0,517 ppm rtuti u čerstvého tuňáka oproti 0,207 ppm u konzervovaného — tedy více než dvojnásobek. Kadmium a olovo se ale u tuňáka (na rozdíl třeba od mušlí nebo chobotnic) drží konzistentně nízko — to je specifický problém spíš měkkýšů.
Praktický závěr: u tuňáka je rtuť skutečně hlavní a prakticky jediný relevantní kov, kterého se bát — kadmium a olovo nejsou u tohoto druhu problém.
4. Steak vs. konzerva — co je skutečně zdravější?
Z výše uvedených dat vyplývá jasný vzorec: čerstvý steak (zvlášť z velkých druhů jako bluefin/bigeye) obsahuje v průměru 2–2,5x více rtuti než konzervovaný tuňák stejné hmotnosti — částečně proto, že na steaky se loví starší, větší kusy, zatímco na konzervy mladší skipjack.
Nutriční přínos (omega-3, protein) je u steaku o něco vyšší kvůli tučnějšímu masu, ale rozdíl není natolik dramatický, aby vyvážil 2x vyšší expozici rtuti při pravidelné konzumaci.
Praktický závěr: pokud jíte tuňáka častěji než 1x týdně, konzerva ze skipjacku je bezpečnější dlouhodobá volba. Steak si nechte jako občasnou záležitost, ne týdenní rutinu.
Zdroje:
- Lowenstein et al. (2010). "DNA barcodes reveal species-specific mercury levels in tuna sushi." Biology Letters. royalsocietypublishing.org
- Oceana (2008). "Hold the Mercury" report. oceana.org
- Oceana (2013). "Oceana Study Reveals Seafood Fraud Nationwide." oceana.org
- EFSA monitoring survey 2014–2023, publikováno v PMC (2024)
- Six-year monitoring survey, Journal of Trace Elements in Medicine and Biology (ScienceDirect, 2020)