Mnoho lidí si myslí, že plíseň pozná pouhým okem. Skutečnost je ale jiná – některé toxiny vznikají ještě dříve, než je plíseň vůbec viditelná.
Teplo, vlhkost a špatné skladování vytvářejí ideální podmínky pro růst mikroskopických hub rodu Aspergillus, Fusariuma Penicillium, které produkují tzv. mykotoxiny. Tyto látky mohou poškozovat játra, oslabovat imunitu, narušovat hormonální rovnováhu i ovlivňovat nervovou soustavu.
Níže najdete přehled potravin, které jsou nejvíce náchylné ke kontaminaci plísněmi, doplněný o praktické tipy, jak se chránit.
1. Rýže – skrytá hrozba po uvaření
Rýže je základní potravina po celém světě, ale také jedna z nejrizikovějších, pokud jde o růst plísní a bakterií.
V teplém a vlhkém prostředí se v ní daří Aspergillus a Fusarium, které produkují mykotoxiny deoxynivalenol (DON) a zearalenon. Ty mohou způsobit záněty trávicího traktu, hormonální výkyvy a oslabení imunity.
Další riziko představuje bakterie Bacillus cereus, která přežívá i proces vaření. Pokud rýže po uvaření pomalým chladnutím zůstává dlouho v teple, bakterie se množí a produkuje toxiny odolné vůči teplu. Ty nezničí ani opětovný ohřev a mohou způsobit nevolnost, střevní potíže, únavu a „mozkovou mlhu“.
Jak na to správně:
- Rýži po uvaření rychle zchlaďte do 1 hodiny.
- Snězte ji do 24 hodin.
- Nikdy ji neohřívejte opakovaně.
- Skladujte surovou rýži v vzduchotěsné nádobě na suchém, chladném místě.
- Před vařením ji propláchněte, abyste odstranili část povrchových spor.
Zdroj: Risk of Bacillus cereus in Relation to Rice and Derivatives, 2021, PMC7913059
2. Arašídy – plíseň z podzemí
Arašídy jsou často kontaminovány plísní Aspergillus flavus, která produkuje aflatoxiny – jedny z nejtoxičtějších přírodních látek.
Dlouhodobá konzumace kontaminovaných arašídů může vést k poškození jater, oslabení imunity a vyššímu riziku rakoviny jater.
Jak na to správně:
- Vybírejte arašídy s označením „low aflatoxin“ nebo „mold-tested“.
- Uchovávejte je v uzavřené nádobě mimo teplo a vlhkost.
- Vyhněte se arašídům s hořkou chutí nebo zatuchlým aroma – mohou být kontaminované.
3. Pšenice a mouka – tichý nosič mykotoxinů
Pšenice, žito i jiná obilí mohou při nesprávném skladování rychle zvlhnout a stát se živnou půdou pro plísně.
Rody Aspergillus a Fusarium produkují aflatoxiny a ochratoxin A, které mohou poškozovat játra, ledviny a nervový systém.
Jak na to správně:
- Mouku skladujte v hermeticky uzavřené nádobě a na chladném a suchém místě.
- Pokud má mouka nepřirozený, zatuchlý zápach, ihned ji vyhoďte.
- Kupujte menší balení, abyste ji stihli spotřebovat čerstvou.
4. Kávová zrna
Při nesprávném sušení nebo skladování se na kávových zrnech mohou tvořit plísně produkující ochratoxin A, který je spojován s poškozením ledvin, kognitivním útlumem a oslabováním imunity.
Jak na to správně:
- Vybírejte značky, které uvádějí testování na mykotoxiny.
- Kávu uchovávejte v suchu, chladu a bez přístupu vzduchu.
- Vyhněte se kávám, které mají vlhký nebo zatuchlý zápach.
5. Sýry – dobrá i špatná plíseň
Měkké sýry jako brie, ricotta nebo gorgonzola jsou náchylné na nežádoucí plísně.
Zatímco určité kmeny Penicillium jsou bezpečné a záměrně přidávané, jiné mohou produkovat toxiny vyvolávající alergické reakce, dýchací potíže a nevolnost.
Jak na to správně:
- Sýry skladujte v nejchladnější části lednice.
- Pokud se objeví plíseň mimo běžnou strukturu sýra, produkt vyhoďte.
- Nakupujte sýry v menších množstvích a čerstvé.
6. Brambory – skrytý toxin solanin
Při skladování ve vlhku nebo při světle mohou brambory začít plesnivět a produkovat solanin, látku, která způsobuje zažívací potíže a bolesti hlavy.
Zvlášť nebezpečné jsou zelené nebo změklé části brambor.
Jak na to správně:
- Uchovávejte brambory v temnu, suchu a při nižší teplotě.
- Vyhazujte všechny kusy se zelenými skvrnami, měkkými částmi či viditelnou plísní.